Nii, nagu ka vanal ajal kombeks oli, soovime ka meie kasutada loomast ära võimalikult palju. Tallekeel on ju ka midagi sellist, mida igas restoranis ei pakuta. Ja eristuda meile meeldib! Lisaks keelele on selles roas ka neer, millest koos toorjuustuga on valmistatud kreem. See lisatakse kuuma raguu peale, kus see mõnusaks kastmeks sulab. No ja mis sügis see ilma seenteta ka oleks? Seeni on neljal erineval moel, kus ühed neist on Herkki vanavanaema retsepti järgi marineeritud kukeseened.

Värskest eestimaisest küüslaugust supp on kui imerohi, mis aitab tervena püsida ka külmade tuultega. Tegu on koorese küüslaugusupiga, millele annab sügisese puudutuse värske nuikapsas ja Eesti tatar. Kui hakkas meeldima, siis väike retseptivihje ka suurematele kokandushuvilistele – 50% piima ja 50% koort, šalottsibul ning küüslauk keedetakse aeglaselt kokku. Ja seejärel kurnatakse.

Juba Ammendede ajal tehti veisest shmoorpraadi. Nii valis ka Herkki sügisesest menüüd täiustama veiseliha, kuna see annab niiskel ning sombusel perioodil kehale sooja. Pakkumises on veisepõsk, mis on maitsekam kui sisefilee. Pakutav liha on Liivimaa lihaveise mahetoodang, mida on 24 tundi küpsetatud. Lihale seltsiks on röstitud Peipsi sibul ning punase veini kaste Herkki enda poolt korjatud puravikega.

Huntahven – mitte just tavapärane menüü valik. Huntahven on levinud Euroopa lääne- ja lõunapoolsetes rannikuvetes ja juba antiikajal kasutati huntahvena rändeid ära selleks, et neid kalu laguunides kasvatada. Suurema ulatuse sai huntahvena kasvatamine möödunud sajandi viimastel aastakümnetel. Tänasel päeval tuuakse huntahvenat ka Eestisse ja Herkki serveerib seda klassikalises prantsuse valge veini kastmes, kuid kastme põhjana on kasutatud hoopis happelist jogurtivadakut. Lühidalt parimate asjade kombinatsioon.

See roog on inspireeritud Herkki sellesuvisest ainukesest vabast laupäevast. Perega Kassari säärel metsikute kadakate vahel jalutades heietas ta peas mõtet, kuidas oleks kadakast võimalik mõnda rooga valmistada. Nii sündis idee teha dessert puhtalt kadaka baasil. Kõik selle desserdi osad on kadakamarjadest, mis maitsete kättesaamiseks on eelnevalt purustatud ning rõõsa koore sees leotatud.